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2013年最流行辽参菜式汇总热点专题红餐

2019-07-12 19:21:56来源:励志吧0次阅读

2013年最流行辽参菜式汇总-热点专题-红餐

编者按:2012年底以来曾经风光无限的鲍参翅肚等高端食材,遭遇了最大的危机,好多餐饮企业在出新菜谱时,直接取消了“鲍参翅肚”板块,但这四种食材中的辽参,却是独领风骚,成为最受欢迎的中高端菜。辽参在今天的大爆发,得益于药食同源,在养生健康菜成为主流的今天,辽参风光之无限,可谓是水到渠成。可以预见的是,健康养生的主题越有深度,辽参的发展将迎来更为激情飞扬的岁月。 本期粤港餐饮微杂志从南北各地的辽参菜式中,选编了最受欢迎的45道辽参菜式,以供大家借鉴学习。近期有不少读者反映,希望我们的《大厨宝典》栏目,对菜式的制作方法做详细介绍,这个我们在这里首先说声抱歉,要是所有菜式都做详解,一是工作量实在太大,要是在文字方面有纰漏反而误导大家;二是我们《大厨宝典》的读者对象绝大多数都是专业的厨师,有菜式的图片和菜名,供参考借鉴,是可以结合自己的经验,举一反三演绎出更好的菜式的。 随着地域的隔阂越来越少,菜系之间的融合与互相吸收将最大大加强;作为在餐饮业初具影响力的公众平台——粤港餐饮微杂志,希望继续充当业界的桥梁,引导大家兴利除弊,推陈出新,从而开拓美食文化的新视野。要是喜欢,就关注我们,并多点转发分享我们的内容吧! (分享是一种美德,关注粤港餐饮微杂志,更多精彩等着你!点击本文标题下方的“粤港餐饮微杂志”,进入即可关注)

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关于辽参的知识以下对辽参的选购技巧,涨发技巧和保管注意事项进行讲解,而对于菜式的制作,大家各施其法,一言难尽,粤港餐饮微杂志在这里就不赘述了。 挑选辽参等这些比较贵重的食材,经验非常重要,要想练就一双“火眼金睛”,必须经过长时间的“锻炼”才行。也许您已经具备了初步的理论知识,但要想成为真正的行家里手,还要多看、多练,才能做到“手到擒来”,买到最优质的高档食材。 辽参中分为普通辽参、中级辽参、珍品辽参。区别方法在于普通辽参一般是四排刺,刺不规则,分布乱;中级辽参一般也是四排刺,但是刺与刺之间排列整齐,刺尖长;珍品刺参一般六排刺,刺与刺之间排列整齐,刺尖长。 辽参挑选秘籍: 1.形体完整,整齐。同一档次的辽参应该形体划一且完整。不完整的辽参可能是将腐烂部分去除后晒制的,形体歪曲、干瘪则说明辽参捕捞后没有马上加工干燥,由此造成外部干燥,而内部污染变质。 2、干燥。辽参含水不能超过15%,含水多了不但价格不合理,而且还容易变质。 3.腹中无砂。很多辽参腹中被填了很多砂子,挑选时应该注意。 4.形体标准。大小不一,形状不一,颜色不一的,不是辽参的高档品。 购买和保管辽参注意事项: 1.不少不法商贩在辽参的加工过程中,加入了大量白糖、胶质甚至是明矾,这样加工出来的辽参参体异常饱满,颜色也黑亮美观,对消费者具有很大的蒙蔽性,挑选时要特别注意。 2.辽参不易变质,唯一需要注意的是防潮,故可置密封的容器中。涨发好的辽参不可久储,应马上烹制。如果放冰箱则不能放置在冰箱的速冻室,否则冰出空洞,影响质感。 如何泡发辽参? 1.浸泡:买回涨发好的辽参后应反复过水冲洗,以免残留的化学成分有害健康。用纯净水或凉开水浸入器皿中,放入冰箱冷藏室泡24小时左右,早晚各换一次水。这一步是为了把辽参泡软,可以处理内部。

2.开膛:用干净的剪刀沿辽参腹部的开口把辽参腹部剪开,可以用手摸到辽参一头有一些白色的小硬颗粒(俗称辽参牙),把辽参牙扣掉;还可以看见辽参腔内有几条白色的肠子状的东东,附在内壁上,是辽参筋,可以吃的,很有营养,可以用剪刀把辽参筋每条划断成两三段,可以使辽参发的更大。略清洗辽参体表和体腔后,继续置于冰箱保鲜室中纯净水浸泡24小时左右,期间换水1次。

3.煮制:煮的时候也要用纯净水,要小火凉水下锅,水开后煮分钟左右。每个辽参具体情况都不一样,要经常观察,用手掐掐参体很有弹性,没有硬芯。也可用带煮粥功能的电饭锅汤煲,打到煮粥档,煲一个小时,没煮好的话再继续煲。煮好的辽参要随时捞出。煮好的辽参捞入冰水中浸泡,可以使肉质更加Q弹。(辽参肉变得很有弹性,有点像肉皮冻或者牛蹄筋的样子,用筷子夹起来两头自然下垂。如果很滑不好夹可以用手捏住辽参身体中部上下晃动,辽参的两端都会很有弹性的颤动,这样的辽参就泡发成功)。

4.浸泡:把煮好的辽参重复第一步,在冰箱冷藏室用纯净水再浸泡3天左右(里面最好加冰块),每12小时换一次水。这期间辽参的体积会神奇的增大很多。

辽参发制时要注意下列事项: 1.泡发辽参所用的器具和水质要洁净,不能沾油、碱和其它易污染的杂物,因辽参遇油和碱易造成腐烂。 2.辽参因品种和大小不一,泡发时间则不一样,必须勤检查,随时将发好的参拣出,未发好的继续发。 3.夏天发制辽参因气温较高,应注意辽参腐烂、变质,切记不能让发制辽参的盆中有“生水”,更不能让水浑发粘。在开肚去肠时,不要碰破辽参腹内的一层腹膜,否则发时易烂。但在发好后烹制前,必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。 关注"粤港餐饮微杂志",知晓天下餐饮事,开拓餐饮新视野!一本微杂志,读懂餐饮行业冷暖!一个小窗口,看透粤港餐饮风景……更多活鲜猛料,等着你!

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